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1061anubis

Coltello Da Sashimi

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Scusate per l'argomento... così prosaico. Ho comperato un coltello giapponese su Ebay. Mi hanno detto che andrebbe affilato almeno mensilmente con una pietra giapponese. Tra l'altro mi è arrivato molto affilato, ma dopo un paio di settimane, vuoi perché la colf extracom l'ha pulito con una spugnetta abrasiva, vuoi perché l'ho usato troppo, il filo è ora molto scaduto. Proprio non so perché! Prima mi tagliava un foglio di carta come niente. Qualcuno mi sa consigliare su come affilarlo e con cosa? C'è da fidarsi a portarlo da un coltellinaio affilatore?

 

Grazie

 

Il coltello è questo:

 

santoku

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Scusate per l'argomento... così prosaico. Ho comperato un coltello giapponese su Ebay. Mi hanno detto che andrebbe affilato almeno mensilmente con una pietra giapponese. Tra l'altro mi è arrivato molto affilato, ma dopo un paio di settimane, vuoi perché la colf extracom l'ha pulito con una spugnetta abrasiva, vuoi perché l'ho usato troppo, il filo è ora molto scaduto. Proprio non so perché! Prima mi tagliava un foglio di carta come niente. Qualcuno mi sa consigliare su come affilarlo e con cosa? C'è da fidarsi a portarlo da un coltellinaio affilatore?

 

Grazie

 

Il coltello è questo:

 

santoku

 

Potresti provare ad affilarlo da solo con un comune acciaino o una pietra diamantata, vedi questi prodotti: http://www.lalama.eu/index.php?main_page=i...f02c51f4e605ccd


Crouching Tiger Hidden Dragon

臥 虎 藏 龍

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Potresti provare ad affilarlo da solo con un comune acciaino o una pietra diamantata, vedi questi prodotti: http://www.lalama.eu/index.php?main_page=i...f02c51f4e605ccd

 

Sono daccordo, perche' se ti devi attrezzare da togishi o chiedere ad un togishi di polirlo ti costa di meno mangiare sashimi al ristorante a vita!

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Chiedi ad un cuoco giapponese di affilartelo... :gocciolone:

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Chiedi ad un cuoco giapponese di affilartelo... :gocciolone:

 

Concordo........e sono serio. Se usi un comune acciaino rischi di rovinare il coltello. Il cuoco saprà come fare.

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Magari conoscessi un cuoco giapponese! Nemmeno un semplice cuoco conosco. Grazie dei consigli... ma se devo affilarlo io, con tutti i rischi del caso, che cosa mi compro? Ho visti i vari prodotti messi in vendita sul link indicatomi, ma c'è davvero di tutto. Anche volendo optare - invece dell'acciaino - per una pietra, giapponese o meno che sia, ce ne sono di tanti tipi. Qualcuno mi sa dire quale tipo di pietra sarebbe adatta al mio coltello, fatto di acciao a contenuto di carbonio, forgiato a mano e temprato?

 

Chissa cosa mi credevo comprandolo... Hattori Hanzo suppongo!

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Hai fatto un ottimo acquisto.

Non esistono togishi per l'affilatura dei coltelli da cucina tradizionali,affilare tali strumenti fa parte dell'apprendistato di qualsiasi cuoco o massaia.

Affilare un Hocho non è un operazione estremamente complessa,in ogni caso sconsiglio di avvalersi di un arrotino anche se iscritto alla C.I.A.,utilizzare una mola su un coltello simile significherebbe stravolgere le geometrie,accorciare la vita della lama e rendere pressochè inservibile il tagliente.

Il tuo Hocho Anubis ha uno tsukurikomi di tipo Hari-hagane gitae,la lama è quindi costituita da due panetti di acciaio saldati tra loro di cui uno costituente il tagliente (ha) e l'altro (quello meno duro e con la più basse percentuale di carbonio) il piatto della lama,il ji.

La manutenzione del coltello va fatta in base all'uso che si fa dello strumento,più l'uso della lama è intenso più il filo va rinnovato frequentemente.

Sarebbe opportuno non utilizzare un tagliere in marmo ma avvalersi di uno in plastica o in legno e soprattutto evitare che il tagliente cozzi contro altre stoviglie evitando di lavarlo in lavastoviglie.

Servono solo tre tipi fondamentali di pietra ad acqua che possono essere sia artificiali (più convenienti )che naturali.

Essenzialmente le pietre da adottare sono tre : Arato,Nakato,Shiageto.

La pietra Arato è molto abrasiva,viene utilizzata di rado e solo se la lama presentasse ammaccature vistose ovvero se il filo fosse diventato troppo ottuso.

E' importante infatti lavare il coltello dopo l'uso accuratamente,asciugarlo e possibilmente utilizzare dell'olio di vasellina (utile a prevenire ossidazioni e non nocivo visto e considerato l'impiego della lama).

Più frequente è l'utilizzo delle pietre Nakato e Shiageto (quest'ultima per la rifinitura del tagliente).

Le suddette pietre potrai trovarle su e-bay,in negozi on-line,da qualsiasi Coltelleria o Arrotino ben fornito e presso qualsiasi ferramenta giapponese da Okinawa alla punta più Nord dell'Hokkaido.

Sarebbe opportuno non ripiegare sulla carta vetrata o pietre ad olio indiane ,a corindone, ecc. ecc.


La vittoria è di colui,

ancor prima del confronto,

che non pensa a sè

e dimora nel non-pensiero della grande origine.

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non si possono utilizzare le mole con i piani in polvere di diamante?

i migliori so che sono della Boker-Magnum (Germania-Solingen): guarda un pò qui http://www.kunzi.net/home/ris_ricerca.asp?...arch=affilalame

e qui http://www.boker.de/index.php?c=3000

Modificato: da musashi

<!-- isHtml:1 --><!-- isHtml:1 --><em class='bbc'>Insisti, Resisti e Persisti...Raggiungi e Conquisti!<br /><img src='http://www.intk-token.it/forum/uploads/monthly_11_2008/post-34-1227469491.jpg' alt='Immagine inserita' class='bbc_img' /><br /></em>

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Grazie a tutti. Shimitsu sei un drago!

Penso che userò le due pietre: nakato e shiageto. La mola al diamante mi pare un po' costosa.

Ho chiesto al coltellinaio sotto casa e mi dice che sarebbe sufficiente un'unica pietra artificiale grana 800. Mi pare che nakato abbia grana 1000 e shiageto 1500 o più. Me le procurerò su internet. Vanno bene anche per affilare coltelli inox?

 

Facendo una ricerca con il nome delle pietre ho trovato questo sito giapponese:

 

pietre per affilare

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Ti sconsiglio assolutamente l'acciarino. E' uno strumento indispensabile per chi usa il coltello in modo continuo, tipo macellerie industriali dove si accoppano dai 1000 capi al giorno (Italcarni, le macellerei Annoni ad esempio). Viene usato su lame molto unte, ravviva il filo senza sporcare la lama ma distrugge la geometria della lama. I vari affilalame con dischi o ageggi interni che promettono risultati mirabolanti sono peggio dell'acciarino. Tendono a strappare l'acciaio e ne tolgono parecchio. Una carta abrasiva da 600 incollata su una superfice rigida tipo marmo e usata con molta acqua e' gia' un buon ripiego. In commercio si trovano pietre sintetiche importate dal Giappone a 1000

e 3000 grit. Considera che se la lama ha dei denti o 

e' fortemente consumata deve essere affilata su pietre piu' abrasive da 600-500 grit. Se riesci a trovare le varie pietre, come consiglia Shimitsu, Arato,Nakato,Shiageto e' meglio. Si trovano diverse pietre naturali anche da noi ma sono care come il chinino. Tra di loro ci sono Pietra di Candia e Pietra del Belgio che sono, forse, le piu' famose. Fai pratica su un coltello da cucina a poco prezzo. Anche se fosse di acciaio po

o buono con un po' di esperienza riuscirai a farlo tagliare come rasoio (per circa 5 minuti dopo, se non e' buono, perde subito il filo).

Affilalo ogni volta che lo usi con una pietra molto fine in modo da non doverlo mai molare. In questo campo ognuno ha i suoi metodi, e' questione di mano ed esperienza. I miei coltelli da cucina, di alta o bassa qualita' che siano, li ho sempre tenuti molto affilati e dopo 7 anni (data dei piu' vecchi) sono come nuovi.

Shimitsu ha gia' postato tutta una serie di ottimi consigli, difficile aggiungere altro.

 

PS

Non avevo visto il tuo post precedente. Si le pietre vanno bene anche per acciaio inox

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Grazie a tutti. Shimitsu sei un drago!

Penso che userò le due pietre: nakato e shiageto. La mola al diamante mi pare un po' costosa.

Ho chiesto al coltellinaio sotto casa e mi dice che sarebbe sufficiente un'unica pietra artificiale grana 800. Mi pare che nakato abbia grana 1000 e shiageto 1500 o più. Me le procurerò su internet. Vanno bene anche per affilare coltelli inox?

 

Facendo una ricerca con il nome delle pietre ho trovato questo sito giapponese:

 

pietre per affilare

 

Il Tagliente delle lame tradizionali è molto resistente ,tuttavia un uso improprio può comprometterne la funzionalità e minarne la longevità.

 

danmenkouzou.jpg

 

Tsukurikomi impiegati nella manifattura degli Hocho da sinistra verso destra: Muku o maru-kitae,Sam'mai o Sanmai-Kitae,Gyaku-Kobuse Kitae,Hari-Hagane Kitae (tsukurikomi impiegato per il tuo Santoku),Maru Kitae (in questo caso però l'intera lama è composta da un tipo di acciaio più duro del primo tipo)

 

Minare la longevità di un coltello simile significa fare in modo di asportare via o quasi il tagliente riportato (di color grigio in figura).

La mola oltre ad essere costosa è inutile,porterebbe via troppo metallo ed in troppo poco tempo anche esercitando poca pressione sulla lama incappando nell'inconveniente succitato,anche la pietra più "aggressiva" ,l'Arato,del resto non si usa quasi mai e solo se strettamente necessario.

Esistono degli strumenti simili ad una mola prodotti in Giappone e brevettati dalla Suehiro (http://www.suehiro-toishi.com/),le rondelle lungo le quali scorre il tagliente sono fatte in pietra (sintetica) e servono a ravvivare il tagliente degli hocho.I modelli (sul mercato li puoi trovare dai 1000 yen ai 2000 Yen,circa dodici euro) variano in base al tipo di coltello da affilare (gli angoli di taglio variano per ogni specifico coltello del resto),anche se la loro praticità ed efficienza è provata sul campo (bastano pochi secondi per affilare un coltello con una o più passate) resto dell'idea che siano molto meglio le pietre seguendo la vecchia via :ichiban:

 

sashimi.jpg

 

sannrenn.jpg kataba.jpg ryouba.jpg

 

Ecco un'immagine che chiarisce bene la funzione dello strumento (notare il prima,a destra, e il dopo ,asinistra,del tagliente)

 

sakit.jpg

 

Le pietre specifiche tradizionali per la manutenzione degli hocho sono : Arato o Kongo oppure Omura,Aoto (ne esistono diverse qualità) e Koma-Nagura (Ara,Naka,Shiage indicano complessivamente la grana della pietra=To(と) :Ara=grossolana,Naka=Media,Shiage=Fine).

L'Arato è grigia o tendente al blu (Kongo),la Nakato generalmente è rossa (detta anche akato per il suo colore tendente al rosso) mentre la Shiage è bianca.

Esistono inoltre ulteriori pietre molto utili,queste sono : il Sabitori-To e kana-to per la parte interamente piatta della lama .

Come per le spade (come la katana era l'anima del samurai l'hocho è l'anima del cuoco giapponese) è molto importante verificare quotidianamente ed attentamente se fossero presenti tracce di ossidazione lungo il ji,nel caso stesse per attecchire la ruggine sarebbe opportuno rimuoverla o meglio ancora prevenirla.

Il sabitori va usato dopo aver usato e lavato il coltello,polire la propria lama è un operazione che porta via tempo ma è un operazione molto utile al fine di rendere durevole negli anni il vostro strumento oltre ad essere piacevolmente rilassante.

Per prevenire la ruggine puoi utilizzare carbonato di sodio da addizionare all'acqua (l'acqua calda ,specie se bollente ,è l'ideale perchè letteralmente apre i "pori" dell'acciaio e aiuta nella pulizia e nell'igiene)

Mi preme ricordare che dopo averli affilati e dopo ogni sessione i coltelli vanno lavati con cura,asciugati attentamete (è importante rimuovere accuratamente l'acqua),va applicato l'olio e riposti in un luogo asciutto (sovente gli hocho hanno un saya,quando non sono dotati di fodero è relativamente facile autocostruiselo sul modello di quelli giapponesi)

Le pietre per l'affilatura dei coltelli tradizionali giapponesi vanno bene per la manutenzione di qualsiasi coltello,l'importante è Non rovinare mai la superficie della pietra stessa altrimenti se ne comprometterebbe la funzionalità,a volte per ovviare a tale inconveniente si rende necessario effettuare un livellamento della superficie della pietra stessa effettuando Omotesuri (se si prestasse la dovuta attenzione nella cura delle pietre tale operazione non sarà mai necessaria).

Come ho già detto nei precedenti interventi esistono diversi modi per procurarsi il materiale necessario (ovvero le pietre),su e-bay bisognerebbe accertarsi che la superficie della pietra sia piatta e che la pietra stessa sia effettivamente quella desiderata (generalmente,specie se sintetica non conviene sborsare mai più di 30 Euro),io però consiglio questo sito internet : http://www.kiya-hamono.co.jp/mainte/toishi.html

In realtà è un negozio specializzato in prodotti per la coltelleria (toishi comprese ma potrai trovarci anche pentole e padelle :laugh:). Con più di duecento anni di storia alle spalle è attivo nella vendita di pietre da togi fin dal periodo Edo (dal terzo anno dell'era Kansei, cioè dal 1792, ad esser precisi).

Ho avuto modo di visitare il negozio di persona,la qualità dei prodotti è impareggiabile e i costi sono molto contenuti (la pietra più costosa si aggira intorno ai 33 Euro).

Una volta che ti saranno arrivate le pietre sarò lieto di indicarti il corretto impiego delle stesse. :arigatou:

Modificato: da shimitsu masatsune

La vittoria è di colui,

ancor prima del confronto,

che non pensa a sè

e dimora nel non-pensiero della grande origine.

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Grazie. Mi sono già ordinato le tre pietre dal Giappone (75 euro compresa spedizione). Quando arrivano chiederò istruzioni per l'uso. Le pietre sono queste:

 

pietre

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se devi solo ravvivare il filo ti basta la coramella.....

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E' sufficiente una pietra piana, la vendono i buoni coltellinai. Il coltello giapponese va affilato come uno scalpello, con movimenti avanti-indietro da un lato solo della lama.


______________________
Giuseppe Piva
www.giuseppepiva.com

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se devi solo ravvivare il filo ti basta la coramella.....

 

Perdona la franchezza ma quanti di voi cucinano?

Se bastasse la coramella allora si potrebbe fare a meno anche di comprare un santoku prediligendo un'ottima quanto affidabile e sensibilmente più economica lama Solingen (per chi non lo sapesse i famosi coltelli Solingen,quanto a qualità e affidabilità in passato hanno creato in Giappone una concorrenza spietata facendo chiudere non pochi Hocho-Tanren dojo :hehe: ) o meglio ancora ripiegare su italianissimi coltelli professionali prodotti artigianalmente a Maniago o a Frosolone dall'eccellente qualità e rinomati in tutto il mondo.

Il mio non è un fare polemico,perdonatemi ma ci terrei a non essere frainteso,l'esperienza mi ha insegnato che esiste un enorme differenza tra usare il succitato strumento e adottare il "sistema classico". :arigatou:

 

"Le piccole cose vanno prese molto sul serio"Ittei Ishida Yamayuki

 

E' sufficiente una pietra piana, la vendono i buoni coltellinai. Il coltello giapponese va affilato come uno scalpello, con movimenti avanti-indietro da un lato solo della lama.

 

Scusami Giuseppe ma un coltellinaio che io sappia è un artigiano che forgia e realizza coltelli spesso di un certo valore ( custom).

"Un coltellinaio attende alla fabbricazione,alla cura,alla riparazione e all'affilatura di attrezzi da taglio di ogni tipo per l'industria,l'artigianato,la casa e il tempo libero" .

Pietre,coramelle,coltelli, forbici e rasoi al massimo puoi trovarli da un Arrotino o in Coltelleria (il più delle volte gestite da ex rappresentanti meno che mai da coltellinai),esistono poi diverse tipologie di pietre dalle più o meno mediocri a quelle molto costose,la scelta e vasta e non tutte sono adatte allo scopo,la definizione pietra piana è alquanto generica specie tenendo conto che tutte le pietre hanno una superficie piana.

Per quanto riguarda la tecnica, movimenti avanti-indietro possono risultare dannosi se non si ha la cura di impostare una certa inclinazione durante l'affilatura,i toishi-me stessi devono seguire un'opportuna inclinazione per rendere davvero efficiente il tagliente,si può ad esempio con una poco ortodossa metodologia e una pietra inadatta consumare eccessivamente il filo o peggio renderlo ottuso,creare delle rientranze de facto dimezzando la funzionalità del coltello se non annullandola del tutto, inoltre non tutti i coltelli giapponesi sono in Kata-kiriha zukuri. :arigatou:

Modificato: da shimitsu masatsune

La vittoria è di colui,

ancor prima del confronto,

che non pensa a sè

e dimora nel non-pensiero della grande origine.

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Io ho due coltelli, di quelli buoni ma non forgiati.

Allegato a uno dei due c'erano le istruzioni per affilarli: ho comperato la pietra apposta e quando c'è stata la necessità di affilarli non ho avuto problemi. Si può mantenere una inclinazione costante puntando i polpastrelli.


______________________
Giuseppe Piva
www.giuseppepiva.com

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Perdona la franchezza ma quanti di voi cucinano?

Se bastasse la coramella allora si potrebbe fare a meno anche di comprare un santoku prediligendo un'ottima quanto affidabile e sensibilmente più economica lama Solingen (per chi non lo sapesse i famosi coltelli Solingen,quanto a qualità e affidabilità in passato hanno creato in Giappone una concorrenza spietata facendo chiudere non pochi Hocho-Tanren dojo :hehe: ) o meglio ancora ripiegare su italianissimi coltelli professionali prodotti artigianalmente a Maniago o a Frosolone dall'eccellente qualità e rinomati in tutto il mondo.

Il mio non è un fare polemico,perdonatemi ma ci terrei a non essere frainteso,l'esperienza mi ha insegnato che esiste un enorme differenza tra usare il succitato strumento e adottare il "sistema classico". :arigatou:

 

 

 

lo so che il tuo fare non è polemico, anzi... sono cose che reputo assolutamente costruttive, più se ne sa meglio è!!

per il fatto della coramella, lo menzionata perchè ho visto che delle persone hanno tirato fuori aggeggi vari che possono rovinare sicuramente le lame, la coramella non rovina niente serve solo a ravvivare il filo, attenzione, non ad affilare la lama ma solo a ravvivarla, poi se quel particolare coltello deve essere trattato in maniera diversa (e da quanto ho capito dal tuo discorso è così) non metto parola perchè non me ne intendo.....però sono curioso di saperne di più :ok:

ciao Fabio Sechi

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